ЧТО ТАКОЕ КОНСЕРВЫ

Известно, что почти все пищевые продукты являются скоропортящимися. Порчу пищевых продуктов вызывают микроорганизмы. Различают три основные группы микроорганизмов: бактерии, плесень и дрожжи. Все они могут существовать, питаясь теми же продуктами, которые употребляет в пищу человек. При этом они разлагают пищевые продукты и выделяют различные вещества (кислоты, газы и т.д), наличие которых и является признаком порчи.

Для жизнедеятельности микробов недостаточно только наличия пищи. Чтобы микробы могли питаться, необходимы определенные условия.

Если же лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Одним из основных условий существования микробов является наличие влаги. При малом содержании влаги в продукте они не могут всасывать растворенные вещества и следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла или сиропов в них также остается очень мало влаги и создается весьма высокая концентрация сахара, т.е. возникают неблагоприятные для микробов условия.

Если продукт кислый, большинство микробов не может в нем существовать. Этим пользуются при мариновании, когда к плодам, овощам и другим продуктам добавляют уксусную кислоту.

Наилучшие, или оптимальные, температуры различны для различных микробов, но в основном они находятся в пределах 10-50 С. Если продукт охладить до 0 С, развитие всех микробов резко замедляется. Это используют при хранении продуктов в охлажденном состоянии. Продукты ещё лучше сохраняются заморожеными. Все перечисленные Способы приводят к ограничению жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но не могут развиваться.